Ini bedanya surimi dengan filet ikan

Surimi merupakan produk setengah jadi berupa protein ikan yang disimpan beku.  Dua jenis surimi yang biasa diproduksi adalah mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam dan ka-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan penambahan garam.

Produk surimi yang mutunya baik berwarna putih susu, tidak berbau dan memiliki kemampuan membentuk gel yang baik.  Bahan baku untuk menghasilkan surimi bermutu baik adalah ikan laut yang dagingnya berwarna putih, berkadar lemak rendah dan tingkat kesegaran yang tinggi.  Ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu atau campuran dari beberapa jenis ikan.  Alaska  pollock, pacific whiting, bigeye snapper, lizardfish dan mackerel adalah beberapa jenis ikan yang umum digunakan.

Untuk membuat surimi, daging ikan dilumatkan kemudian dicuci untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen larut air kemudian dipress untuk mengeluarkan airnya.  Surimi biasanya dikemas dan disimpan beku.  Kemampuan pembentukan gel dari protein ikan dapat rusak karena terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan krioprotektan ke dalam surimi.  Gula dan garam adalah krioprotektan yang umum digunakan dalam proses pembuatan surimi.
Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Ketika mendengar kata fillet maka akan terbayang jenis fillet ikan golongan mahal, seperti fillet Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae) dan sebagainya. Sebenarnya fillet dapat dikategorikan menurut bahan bakunya yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae), dan fillet dari jenis ikan non ekonomis seperti Kurisi (Nemipterus nematophorus), Swanggi (Priacanthus tayenus), Biji Nangka/kuniran (Upeneus sulphureus), Pisang-pisang (Caesio chrysozomus), Paperek (Leiognathus sp), dan Gerot-gerot (Pomadasys sp). Jenis yang kedua ini merupakan bentuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk bernilai tambah.

Salah satu bentuk usaha dalam mengoptimalkan pemanfaatan ikan adalah dengan mengembangkan fillet dan produk lanjutannya (gel-based products) (Wahyuni, 2002). Fillet ikan non ekonomis digunakan sebagai bahan baku produk makanan olahan lanjut antara lain seperti baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget, empek-empek, krupuk ikan dan produk lainnya.

Pengolahan fillet ikan menguntungkan banyak pihak dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada ikan dijual utuh. Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. Jadi jika dilihat secara keseluruhan dalam usaha fillet ikan terjadi peningkatan efisiensi karena tidak ada limbah terbuang.

Pengolahan fillet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut :

Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam.
Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan baku fillet
Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.
Fillet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
Filet dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat.